Aus der Backstube


Spätestens ab der mittleren Altsteinzeit wurden wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen und wahrscheinlich gewässert und gekocht oder gebacken, um das Mehl genießbar zu machen. Am Fundplatz Shanidar, einer von Neanderthalern bewohnten Höhle im Nordirak, wurden über 40.000 Jahre alte Spuren von Wildgerste gefunden, die offenbar erhitzt worden waren.

 

Die mit einem Alter von 14.400 Jahren bisher ältesten Reste von ungesäuertem Brot wurden in Jordanien gefunden. „Richtiges“ Brot haben wir wohl den alten Ägyptern zu verdanken. In dieser Hochkultur bauten die Menschen erste Bäckereien, entwickelten Öfen und buken in erhitzten Tontöpfen. Rund 6.000 Jahre ist das nun her. Und seitdem hat sich doch so einiges getan und so gibt es  mittlerweile in unseren Breitengraden schon weit mehr als 300 Brotsorten und wahrscheinlich genau so viele Meinungen, unterschiedliche Erfahrungen und Weisheiten. Wir haben bei Zillertaler Bäckermeistern nachgefragt:

 

Ist Weizen überzüchtet und unverträglich?

Diese Frage stellt sich immer wieder, ohne zu hinterfragen was die eigentliche Ursache dafür sein könnte.

Um günstiges Brot herstellen zu können wird die Backindustrie gezwungen, so rationell wie möglich zu produzieren. Das heißt viel Hefe, viele Backzusatzstoffe, kurze Garzeit und hohe Temperaturen. Kaum eine Stunde vergeht, bis das Brot im Ofen ist. Das hat natürlich Folgen und ist der Grund, warum Weizenbrote immer weniger Menschen vertragen.

Dazu muss man zunächst folgendes wissen. In jedem Getreide sind ATIs (das sind Proteine die in Verdacht stehen, Verdauungsprobleme zu verursachen) und Fodmaps (das ist eine Gruppe von Kohlehydraten die im Dünndarm sehr schlecht verarbeitet werden können) enthalten. Diese Stoffe sind für das Getreide wichtig, denn sie dienen zur Abwehr von Parasiten und hemmen den Proteinabbau.

„Ja, aber das war doch immer schon im Getreide!“ Richtig, aber durch Züchtung des Weizens wurde der Proteingehalt und damit auch die ATIs erhöht. Außerdem wurde vor über 50 Jahren Brot über einen viel längeren Zeitraum hergestellt. Durch diese lange und schonende Teigbereitung werden die ATIs und Fodmaps von den korneigenen Enzymen abgebaut und dadurch wieder verträglicher.

Verantwortungsvolle Handwerksbäcker erzeugen heute wieder nach diesem Prinzip und haben so einen zufriedenen Kundenstock aufgebaut. Gehen Sie zu ihrem Bäcker und fragen nach langzeitgeführtem Brot, er wird Sie gut beraten.

 

Brotvisionär Carl-Peter Kostner, Bäckermeister